蘑菇蜜饯制作方法
信息来源：m-i.cn 时间： 2014-04-30 浏览次数：1203
1、选料与处理 选菇形饱满不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的。
2、切片 用不锈钢刀片将菇体切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变。
3、热烫 将菇片捞出在沸水中热烫30秒左右，以使组织软化，利于糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。
4、糖煮 在夹层锅内配制60～65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸纳。以菇片与糖液1：3的比例倒入菇片，加热到80～85℃保持40分钟。整个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40%以上，即可停止糖煮。
5、腌渍 将糖煮的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般保持糖液浓度70%，浸渍时间20～24小时，要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。
6、干燥 如制成湿态蜜饯，一般腌渍后取出，晾干即可包装为成品。干态蜜饯，要求将腌渍后菇片取出，沥去糖液，在65～70℃温度下干燥20～24小时，直至菇片不粘手为止，含糖量达到55～65%，经检验包装即为成品。
7、质量指标 产品色泽白中带淡黄，具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致密。不得检出致病菌。总糖含量55～65%，含水量15～18%。
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