食用菌干制及蜜饯加工技术

    食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。
    中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足[4]。
    食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
    食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。
    近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视。
    1.食用菌干制
    食用菌含水量高，菌体鲜嫩，且后熟性强。易腐烂，批量生产或大面积培植时，干制加工的好坏，会直接关系到生产者的经济效益。食用菌的干制方法有自然干制和人工干制两类。在干制过程中，干燥速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快，产品质量越好。
    我国现在大量使用的有直线升温式烘房、同火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。食用菌脱水烘干工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12％的出口标准，必须把握好以下环节：1．严把采摘关；2．及时摊晾；3．整理装机烘烤；4．掌握火候。低温干燥；5．注意排湿通风。
    1.1 干制技术
    食用菌的干制加工。有自然干制和机械干制两种方法。
    1.1.1自然干制
    以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干，翻晒时要轻，以防破损，一般2～3天即可晒干。此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用，到硒至半干时再进行烘烤，但这需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。
    1.1.2机械干制
    用烘箱、烘笼、烘房。或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法，目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等[5]。
    1.2影响干燥的因素
    1.2.1干燥介质的温度
    食用菌干燥是，以预热的空气作为干燥介质，但它不是干燥的，是空气和水蒸气的混合物。要使菇(耳)体连续干燥．必须连续不断地提高空气和水蒸气的温度。这样菇(耳)体水分蒸发容易．干燥速度加快。空气中相对湿度减少lO%饱和差就增加100％，所以可采取升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量。
    食用菌干制时。特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温．组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内溶物流失．原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损产品外观和风味．初期的高温、低湿易造成结壳现象，影响水分扩散[2]。
    1.2.2干燥介质的湿度
    空气温度升高．相对湿度就会减少。在温度不变情况下．相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高温度同时又降低相对湿度，则原料与外界水蒸气分爪相差越大，水分的蒸发就越容易。
    1.2.3气流循环的速度
    干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快。加大气流速度有两个作用：一是有利于将空气的热量迅速传递给原料，以维持其蒸发温度：二是从原料中迅速带走蒸发的水分，不断补充新鲜的未饱和窄气。促进原料表面水分不断蒸发。据测定。风速在3m/s以下，水分蒸发速度与风速大体成正比例关系[2]。