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玉米笋蜜饯的制作

信息来源:m-i.cn  时间:2013-04-27  浏览次数:582

    一、原料选择 要求在玉米雌穗刚刚抽出花丝、尚未鼓粒时及时采收玉米笋。此时笋条长7~14厘米,直径小于1.7厘米,单个笋重约7~14克。采收后的玉米笋要及时加工,以防失水老化;如果当天采收的玉米笋加工不完,可以连同苞叶放置于通风阴凉处,可保存1~2天;如果需要较长时间保存,则需利用塑料薄膜包装放置于低温冷库中。
    二、剥笋 一般以人工剥取笋条,需将苞叶、花丝、笋柄等去净。在剥笋时要尽量保持玉米笋的清洁和完整,同时要剔除虫咬和变形的笋条。 三、分级 根据笋条的粗细大致分为两级,一级笋直径小于?1.2?厘米,二级笋直径1.2~1.7厘米。分级之后进行适当的洗涤。? 四、护色、硬化 将经过分级、洗涤、去净花丝的玉米笋放入1%的食盐溶液中,以免笋条暴露于空气中变色。然后用0.05%的氯化钙溶液浸泡1~2小时进行硬化处理。 五、糖煮 将硬化处理后的笋条用清水冲洗后, 放入预先配制好的浓度为40%~45%的糖液中煮10~15分钟,待笋条呈现半透明的乳黄色后,再将笋条连同糖液倒入缸中浸渍8~12小时,即完成第1次糖煮。第2次糖煮可以利用第1次煮后的糖液,将其浓度提高到55%~60%,同时添加0.2%的柠檬酸,使糖液的рH值维持在3~3.5,这样有利于蔗糖的转化和增进产品的风味。第2次糖煮的时间约15~20分钟,在糖煮过程中要适当添加白砂糖,使其出锅时糖浓度达60%~65%。经过第2次糖煮后笋条的透明度进一步提高,色泽变为淡琥珀色。然后,再经糖液浸渍8~12小时。? 六、沥糖、烘干 将玉米笋从糖液中捞出,沥去糖液,摆放于竹制烤盘上,置于温度为60~65℃的干燥条件下烘烤,时间为8~12小时。在烘烤过程中需要翻动1~2次,使其干燥均匀,以烘烤至玉米笋条表面不粘手,水分含量在18%左右为宜。

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