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食用菌蜜饯制作技术

信息来源:m-i.cn  时间:2013-04-09  浏览次数:592

    一、香菇蜜饯
    1.选料:
    可选用香菇柄或香菇子实体。要求菇柄长短较一致,粗细较均匀,不带杂质,没有病虫害;菇形大小均匀,肉厚,柄长1厘米。?
    2.漂洗:
    将选用的香菇子实体或香菇柄,经修剪基部老化部分后放入漂洗液中漂洗,去除污物杂质,漂洗菇柄用清水即可,若漂洗香菇子实体,应在水中加入0.03%焦亚硫酸钠,可抑制菇体的氧化酶活性,保护菇体色泽。?
    3.烫煮:
    菇柄或子实体经过漂洗护色、取出沥水后,投入90~100℃热水中,搅动烫煮7分钟左右,以增加弹性,除去异味。煮熟后捞出,压挤水分,使菇柄内含水量低于65%左右。?
    4.整形、冷浸糖:
    将压去水分的香菇柄进行整形,切成长2厘米,粗0.5厘米左右的长条,然后将其浸在40%浓度的糖液中,室温浸泡6小时左右,使糖分子能进入菇体内。?
    5.糖煮:
    首先配制煮糖液,配法是在65%糖汁中加入柠檬酸和苯甲酸钠,其浓度分别为1%和0.05%。将糖液煮开,然后倒入冷糖液中浸泡过的香菇柄,大火煮开,再改用文火熬制。菇柄与糖液的重量比为1∶1。在熬煮期间,要用非铁制工具不断搅动,时时用测糖剂测量糖浓度,切忌熬糊。糖液浓度随熬煮时间延长不断增高,当达到68%~70%时,可停止熬煮。?
    6.烘干、包装:
    糖煮熬制结束后,将香菇柄或菇条捞出,沥去多余的糖液,然后将其摊放在烘盘中,要求厚薄均匀,放入烘箱内,在60℃温度下烘烤4小时左右,要求翻动2~3次,可使烘烤均匀。当用手捏香菇柄或菇条无糖液挤出,基本不粘糊时即可取出晾凉。晾凉后及时用玻璃(1449,20.00,1.40%)纸包好,放在塑料(10215,60.00,0.59%)袋内封口以防吸潮。?
    二、平菇蜜饯
    选取无病害,无虫蛀,菇形正常,菇肉厚实,未散孢子,菇盖大小较一致的,切除菇柄。?
    2.漂洗、护色:
    将选好的平菇放在0.03%焦亚硫酸钠漂洗液中,进行漂洗护色处理,然后捞出沥水。?
    将漂洗、护色后的平菇投入90~100℃的烫煮液中(液中含有0.03%焦亚硫酸钠,可起护色作用),烫煮约7分钟,冷却,沥去水分备用。?
    4.硬化、冷浸糖:
    将烫煮冷却后的平菇浸在0.4%~0.5%氯化钙硬化剂中,使其硬化8~10小时。菇与硬化液的重量比为1∶2。漂洗10小时,捞出沥干,再浸入40%冷糖液中,冷浸5~6小时,使糖液初步进入菇体。?
    首先配制糖液,其方法是在60%糖液中加入1%柠檬酸和0.03%苯甲酸钠,将糖煮液煮沸。然后倒入冷浸糖液中的平菇,大火煮开,再用文火熬煮,当糖液浓度逐步浓缩到68%~70%时,可结束糖煮。?
    6.烘烤、包装: 同香菇蜜饯
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