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蜜饯南乳焗风鳝

信息来源:m-i.cn  时间:2013-02-20  浏览次数:479

    南乳是粤菜中的一种百年经典调味酱料,用于搭配禽肉或蔬菜,无论蒸、炆、煮、炸,都能发挥其独特的乳香味,如香芋扣肉、南乳猪手、柱侯牛腩、狗仔鸭、南乳吊烧鸡、温公斋煲及莲藕等等,以上菜式要是缺少南乳酱的配制,便如菜式失去灵魂,失去食材的浓香味道。
    今天的九后年轻一辈,难免会不熟悉“南乳”这种酱料是何物和来历。南乳又名红腐乳,简而述之,是一种经二次加工的豆制品。首先,将黄豆硏磨成豆浆,添加石膏粉后,经过搅拌成固体,再压制成硬豆腐。待其表面干燥,然后以接种毛霉菌方式制作成豆腐乳;可在不同的制作阶段添加各种调味料,成为多种口味的豆腐乳,如在成熟时再加入红曲等,便制成了南乳。
    “蜜糖”英文名称为Honey,是蜜蜂采收花蜜酿制而成的甜浆,天然珍贵,气味芬芳。《本草纲目》指出蜂蜜有清热、补中、解毒、润燥止痛,抗病养生、美颜纤体等功效。提起蜜糖,大家也会想起BQQ,当鸡翼烧至金黄时,搽上少许蜜糖再回炉,便能将鸡翼的香脆惹味发挥得淋漓尽致。
    笔者今期介绍的菜式叫“蜜饯南乳焗风鳝”。“蜜饯”是粤菜借用旧时蜜饯水果以比喩做法。果园产业兴旺,水果产量高,果农以糖或盐腌渍过多水果,本是便于储存和防腐,后来发觉水果经干晒后,吃起来带有甘醇果香味道。所以“蜜饯”基本上是形容一种百味交陈、含有咸甜滋味的意思。
    材料:
    风鳝一条(约斤八两)、南乳半件、京葱两条、蜜糖及芝麻各少许。
    做法
    1. 风鳝劏好,去潺洗净,起肉去骨。
    2. 摊平风鳝肉,用直刀对角轻切起棱格。
    3.南乳、姜汁、鸡粉各少许,用匙羹搓匀后,将风鳝腌制三十分钟。
    4.将鳝肉卷入京葱,用草绳扎好。
    5.焗炉用面火300℃,底火250℃,放入风鳝焗约八分钟。
    6.焗至八成熟出炉,搽上蜜糖,再回炉焗至表面现焦黄色便可。
    贴士
    如觉得风鳝起肉麻烦,可请鱼贩代劳。
    风鳝因斜生幼骨多,所以要用直刀对角切格,但不能切过皮层。
    市售蜜糖品种多样,可随自己喜好选择。
    卷入京葱时,鳝鱼外皮拍上少许生粉、折口搽上蛋白浆,可黏稳京葱。
    ——本信息真实性未经中易通蜜饯网证实,仅供您参考