蜜饯南乳焗风鳝

    南乳是粤菜中的一种百年经典调味酱料，用于搭配禽肉或蔬菜，无论蒸、炆、煮、炸，都能发挥其独特的乳香味，如香芋扣肉、南乳猪手、柱侯牛腩、狗仔鸭、南乳吊烧鸡、温公斋煲及莲藕等等，以上菜式要是缺少南乳酱的配制，便如菜式失去灵魂，失去食材的浓香味道。
    今天的九后年轻一辈，难免会不熟悉“南乳”这种酱料是何物和来历。南乳又名红腐乳，简而述之，是一种经二次加工的豆制品。首先，将黄豆硏磨成豆浆，添加石膏粉后，经过搅拌成固体，再压制成硬豆腐。待其表面干燥，然后以接种毛霉菌方式制作成豆腐乳；可在不同的制作阶段添加各种调味料，成为多种口味的豆腐乳，如在成熟时再加入红曲等，便制成了南乳。
    “蜜糖”英文名称为Honey，是蜜蜂采收花蜜酿制而成的甜浆，天然珍贵，气味芬芳。《本草纲目》指出蜂蜜有清热、补中、解毒、润燥止痛，抗病养生、美颜纤体等功效。提起蜜糖，大家也会想起BQQ，当鸡翼烧至金黄时，搽上少许蜜糖再回炉，便能将鸡翼的香脆惹味发挥得淋漓尽致。
    笔者今期介绍的菜式叫“蜜饯南乳焗风鳝”。“蜜饯”是粤菜借用旧时蜜饯水果以比喩做法。果园产业兴旺，水果产量高，果农以糖或盐腌渍过多水果，本是便于储存和防腐，后来发觉水果经干晒后，吃起来带有甘醇果香味道。所以“蜜饯”基本上是形容一种百味交陈、含有咸甜滋味的意思。
    材料：
    风鳝一条(约斤八两)、南乳半件、京葱两条、蜜糖及芝麻各少许。
    做法
    1. 风鳝劏好，去潺洗净，起肉去骨。
    2. 摊平风鳝肉，用直刀对角轻切起棱格。
    3.南乳、姜汁、鸡粉各少许，用匙羹搓匀后，将风鳝腌制三十分钟。
    4.将鳝肉卷入京葱，用草绳扎好。
    5.焗炉用面火300℃，底火250℃，放入风鳝焗约八分钟。
    6.焗至八成熟出炉，搽上蜜糖，再回炉焗至表面现焦黄色便可。
    贴士
    如觉得风鳝起肉麻烦，可请鱼贩代劳。
    风鳝因斜生幼骨多，所以要用直刀对角切格，但不能切过皮层。
    市售蜜糖品种多样，可随自己喜好选择。
    卷入京葱时，鳝鱼外皮拍上少许生粉、折口搽上蛋白浆，可黏稳京葱。