草菇蜜饯的制作技术
信息来源：m-i.cn 时间： 2012-11-21 浏览次数：390
一、选料与处理
选择菇体饱满、不开伞、无机械损伤的草菇，采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6—8小时，然后用清水漂洗干净。
二、烫漂及硬化
将处理后的草菇投入沸水中烫漂2—3分钟，以杀灭酶的活性，烫漂后立即捞出，放入冷水中冷却。冷却后捞出，放入0.5%—1%的氯化钙溶液中浸渍10—12小时，硬化后用清水漂洗3—4次，以除去残液。然后捞出沥干水分，投入85℃热水中保持5分钟，再移入清水中漂洗3—4次。
三、冷浸糖液
将漂洗干净的草菇放入40%糖液中冷浸12小时。
四、浓缩
冷却后再加入白糖，使糖液浓度达60%，然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅中，大火煮沸，然后改用文火熬煮，煮到糖液温度达108℃—110℃，糖液浓度在75%左右即起锅（用糖度计测定）。
五、烘烤及上糖衣
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