低聚木糖在果脯蜜饯中的应用

    果脯蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，但由于加工过程中其甜味来源主要是蔗糖，因而不适宜患有糖尿病、儿童龋齿、肥胖病等消费群体食用。低糖或无糖的果脯蜜饯将成为今后发展的一个新方向。
    低聚木糖具有超强的双歧杆菌增殖作用，每天仅需0.7—1.4克就能调节肠道微生态平衡，增强机体抵抗力。低聚木糖食用后不会引起人体血糖水平的升高，不会引起龋齿，不为人体提供能量。由于其具有与蔗糖相似的甜味，口感纯正，有很强的保湿性，不会引起果脯的反沙现象，是果脯蜜饯中蔗糖的理想替代品。因此，用低聚木糖来代替果脯蜜饯中的蔗糖的使用，极具市场潜力。现以桃脯为例介绍其生产配方及加工工艺：
    一、生产配方
    桃肉100kg、麦芽糖浆、柠檬酸0.2kg、亚硫酸氢钠适量、氢氧化钠适量、低聚木糖(70L)2.5kg、明矾适量、AK糖适量
    二、工艺流程及操作要点
    1.选料：选用白肉或黄肉品种，组织致辞密，不软不绵。剔除病、虫、烂、伤果等。
    2.清洗：将原料用清水洗干净，若去除茸毛，可在水中加入0.5%明矾，以促其脱毛。
    3.去核：可将桃从合缝线整体用刀沿合缝划1周，再分开去核，制成桃碗。
    4.去皮：少数产品可不去皮。去皮时，多采用化学去皮。可采用热碱瘁浸泡去皮，也可用湿碱法，使表皮软化、熟化。
    5.浸硫：将桃碗浸入0.25%—0.3%的亚硫酸氢钠溶液，浸泡4—6小时，使桃肉变为白色。
    6.制浆：取少量AK糖及适量的麦芽糖浆，调制成浓度为35%，加入柠檬酸0.2kg，同时把100kg桃碗加入锅中，加热至沸，然后加入70L低聚木糖，在煮沸的过程中适当补充糖浆，使之能充分浸没桃碗。当浆液浓度达到70%—75%停止加热，把桃块及浆液倒入缸内，使之透浆均匀，浸渍40—48小时，随后捞出，待烘。
    7.烘干、包装：将浆制后的桃碗凹面朝上摊放在烘盘上，送进烘房，在60℃—65℃的温度下烧烤18—24小时，烧烤至含水分在18%—20%，即为桃脯。可用玻璃纸单个包装，再用塑料袋或纸盒包装。
    用低聚木糖生产的无糖桃脯呈淡黄色，有半透明感，质地柔韧，清香甜美，细腻，入口无渣，有桃的芳香，深受广大消费者青睐。