蜜饯行业“危机突围”问题对策

    “颜色有黄的、红的、黑的、绿的、紫的；品种有话梅、桃肉、杏脯、黑加仑、车厘子、橄榄、杨梅等等”。这些亮丽的字眼描述的就是最受百姓喜爱的传统休闲食品“蜜饯”。但是，再诱人的味道和口感、再美丽的包装和色彩，都难挡频频出现的卫生、质量乃至安全问题“阴霾”，都难掩笼罩在阴霾之下产业界的集体焦急和不安。食品质量安全，是影响消费的安全防线，也是阻碍行业发展的生存底线。
    今年 4月份央视曝光山东临沂、浙江余杭等地蜜饯食品滥用添加剂、乱改生产日期的违法行为，再次引发了蜜饯消费恐慌，引起了全社会的高度关注，政府部门密集监管的风暴席卷全国。然而，作为产业规模小、区域性强，依赖传统工艺，从业者素质普遍偏低的传统休闲食品产业，“风暴来得猛烈、再猛烈”，似乎也不能从根本上解决行业如何规范发展的问题。监管只是手段，什么才是让传统产业健康地融入现代消费环境，传承不朽、基业长青的长策？
    近期，中国焙烤食品糖制品工业协会蜜饯专业委员会召集全国蜜饯行业骨干企业进行座谈，直面当前我国蜜饯行业出现的食品安全问题，深层次剖析蜜饯行业现状，交流探讨行业健康发展之策。中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳、副秘书长赵燕萍、蜜饯专业委员会秘书长张斌，国家食品质量安全监督检验中心主任曹红，以及北京红螺食品集团有限公司、北京御食园食品有限公司、北京好亿家食品有限公司、广东佳宝食品集团、杭州蜜饯协会、山东健源食品、河北沧州全鑫食品、山西省满江红枣业、天喔（福建）食品公司、河北怡达食品集团有限公司、石家庄市永兴果脯厂等全国蜜饯骨干企业代表参加了交流探讨。
    “色香鲜”蛊惑添加剂困扰行业发展面对蜜饯行业发生的问题，中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳坦言，目前蜜饯行业的主要问题还集中在色素、甜味剂、防腐剂等食品添加剂超标，这个情况一定要进一步改善。朱念琳说，蜜饯行业如果经常被曝质量问题，就会给国家有关部门一个印象：这个产品不是生活必需品，隐患还挺大，对这个产品的要求会越来越严，行业发展将会受到影响逐渐萎缩。作为蜜饯行业的骨干企业，要主动保生存、求发展。行业要以用好原料，做好产品为原则，引导行业健康、持续的发展。
    朱念琳表示，蜜饯是传统食品，中国食品讲究色香味，蜜饯的颜色、口感十分重要，一些添加剂不用不行，用少了达不到效果。但是按照现行的国家标准，在使用食品添加剂时，“能不用就不用，能少用就少用”，另外，我国目前的法规、标准中规定的允许使用的食品添加剂品种、范围、最大使用量等，是要求食品生产者根据自己生产的实际情况和工艺必要性，来选择使用。
    国家食品质量安全监督检验中心主任曹红也指出了当前的问题。曹红希望企业关注一下果脯类产品使用明矾的问题，认为当前确实存在着违规添加的现象，主要是苹果脯和杏脯，GB2760不可能批准它超范围超限量使用，世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 JECFA认为它对神经系统损害比较大，会造成老年痴呆，虽然我国研究它对老年痴呆没有影响，但没有得到国际认可，因此在蜜饯类产品中不得检出。但根据市场抽查，明显有企业还在使用，希望骨干企业严格按照 GB2760规定，不再使用明矾来保证产品外观。
    也有企业代表指出，一些小企业、小作坊用劣质的原料加工成低廉的产品扰乱了市场，影响了蜜饯行业的形象。为了确保外观色泽和口感，违规超量使用添加剂对产品进行“粉饰”造成严重的质量问题，被媒体曝光后波及大企业和整个行业。
    行业协会和企业共同担当
    中焙糖协
    改善传统工艺杜绝添加剂滥用中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳指出，传统食品、传统工艺、传统配方，一定按照现代消费者需求来改进。蜜饯也一样，通过改革传统工艺，改善加工条件，提高加工水平，使得产品适应消费者的需求。对于添加剂使用，以前是“不安全不准用”，现在不光是“不安全不准用”，而且是“安全了能不用就不用”，这是国家规定对食品添加剂使用标准的指导思想，它是从“技术上是否必要添加”的角度出发来考虑，总之，添加剂能少用就少用。可能有个别产品，因为跟不上形势要求会被淘汰，也会有新产品不断推出，但这是个必然的趋势，因为市场要推陈出新，满足食品安全才是最终要求。
    朱念琳说，行业要主动地、想方设法保生存求发展。通过分析现状、研究问题，统一认识，形成思路，同时要组织一些研究小组或专业小组，提出一些引导行业改进传统工艺、提升产品质量安全等有利于行业发展的建议，推动行业健康持续发展。
    中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长赵燕萍表示，现在蜜饯企业 3124家有 QS认证，其中有多半是做成品的，也有许多做半成品。由于蜜饯是传统食品，产品在全国各地各产区，有品种和工艺的区别，有的地方一个镇就有 100多家企业，这些企业规模很小，确实产品质量很难去控制。从实际情况来看，首先一些企业加工场所的条件就不达标，关键是怎么去改造它的生产条件和生产工艺。另外，对于添加剂的使用，食品添加剂使用标准（ GB2760）不断修订对色素、防腐剂等添加剂进行控制，管得越来越严，能不用添加剂就尽量不用，企业更不要期望“扩大使用范围和使用量”。所以，本来产品的颜色是这样，非得把它变得五颜六色也是在误导消费者。
    国家检测机构
    加强小企业培训确保原料质量国家食品质量安全监督检验中心主任曹红分析了北京市场抽检蜜饯质量情况和存在问题，肯定了近几年来我国果脯蜜饯行业整体水平还在不断提升，她说，从几年的国家抽查来看，行业整体水平在提高，形式比较好。 5次连续抽查，从 62.5%、64.4%、 76 .9 %、87.6%、到上次的 90.6%，我国果脯蜜饯质量还是不断提升。大型企业市场占有率比较高，只要它的质量有保障，市场总体水平能保持很好的水平。北京的蜜饯监督抽查从2008年到 2011年，合格率都在 90%以上，水平还是很高的，抽查主要包括微生物、重金属和食品添加剂三项安全指标，四年的抽查结果分别是 94. 5%、97.9%、95.3%、95.4%，这代表了一个发展趋势。
    曹红表示，从这么多年检测情况分析，蜜饯产品不合格的情况真的不是很多，因为蜜饯作为高糖产品本身能抑制细菌生长，问题就出在添加剂滥用方面。一些小企业法治观念不强，对标准理解不够，会钻空子，应该加大对他们法律法规方面的培训。曹红建议，要保证产品的色泽和口感好，企业在收购时就要确保原料的质量，所谓“好料出好产品”就是这个道理，广大中小企业也应该在大企业的带动下，不断提升自己的水平。骨干企业加强对小企业整治加快行业整合升级河北沧州全鑫食品有限公司的代表认为，应该加强对小企业的监督，一些小企业、小作坊用劣质的原料加工成低廉的产品扰乱了市场，影响了蜜饯行业的形象。另外，红枣因为晾晒等因素往往天然形成了苯甲酸，而在这方面往往进行苯甲酸检测，产品会被判为不合格，这应该引起关注。对此，曹红回应说，已将这个意见反馈给工商部门，建议工商部门不能简单以苯甲酸含量一项作为处罚依据。
    北京好亿家食品有限公司的代表介绍了企业在控制原料上的做法，表示企业一直严格控制食品添加剂的使用。认为应该加强企业自律，协会应该组织企业参观走访学习在自律方面做得好的企业，并加大蜜饯行业食品添加剂使用标准的宣传，帮助行业改进提升生产工艺。
    广东佳宝集团代表介绍了企业在蜜饯事件被曝光以后采取的一些措施，结合自身企业的经验。认为应该加强蜜饯行业的上下游整合，蜜饯企业既要参与到原料种植环节，种植户也要与企业形成连带关系，同时对经销商、渠道商等下游环节进行整合。
    石家庄市永兴果脯厂介绍了企业严格控制添加剂使用的经验和做法，表示添加剂能不用就不用，有的添加剂成本比原料价格还高，根本没必要添加。
    北京红螺食品集团有限公司、北京御食园食品有限公司、天喔（福建）食品公司等蜜饯骨干企业也分别介绍了企业的发展情况，并对针对行业存在问题阐述了自己的意见和建议。